Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Febbraio 2020

Vermicelli di soia al sugo di ricciola e cozze

La ricetta di Francesco Apreda, chef di Imàgo, all’Hotel Hassler di Roma

 

SUGO DI RICCIOLA

Ingredienti:

– Ricciola 1,400g

– Polpa pomodoro 500g

– Aglio

– Peperoncino

– Prezzemolo

Preparazione:

Sfilettare la ricciola e conservare i filetti in frigo, coperti con carta umida e pellicola. Lavare bene sotto acqua corrente le lische e la testa privata degli occhi, eliminando tutti i residui di sangue. A parte in un tegame fare un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro con una manciatina di sale e le lische con la testa, una volta a bollore ricoprire con circa mezzo litro di acqua e lasciar sobbollire per circa 4 ore. Dopodiché passare il sugo prima ad un colino a maglie fini e poi con una tela di lino. Riportare sul fuoco e ridurlo di circa la metà.

 

CREMA DI RADICE DI PREZZEMOLO

Ingredienti:

– Radice di prezzemolo 300g

– Latte 400ml

– Olio evo

– Sale

Preparazione:

Pelare le radici, tagliarle finemente e coprirle con il latte e portare il tutto a cottura aggiustando di sale. Una volta cotte, scolarle e frullare con un filo di olio di oliva.

 

COZZE SGUSCIATE

Ingredienti:

– Cozze 700g

– Vino bianco 100ml

– Aglio, peperoncino e prezzemolo

Preparazione:

Lavare bene le cozze, passarle poi in un tegame con l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il vino bianco, coprirle e portare il tutto sul fuoco. Una volta a bollore, agitare il tegame, facilitando l’apertura dei molluschi. Sgusciare le cozze e filtrare la sua acqua di cottura con un colino a maglie fini.

 

TARTARA DI RICCIOLA

Ingredienti:

– Capperi sotto sale 40g

– Limone 1

– Olio evo

– Cristalli di sale

Preparazione:

Eliminare la pelle e le spine dei filetti di ricciola e tagliarli a cubetti, condirli poi al momento di servire con i capperi tritati, la buccia di limone grattugiata, l’olio e il sale.

 

VERMICELLI AL SUGO DI RICCIOLA

Ingredienti:

– Vermicelli di soia 800g

– Olio evo

Preparazione:

Portare il sugo di ricciola a bollore, aggiungere i vermicelli di soia e lasciarli cuocere girandoli di continuo. Terminare la cottura dei vermicelli, aggiungendo il liquido di cottura delle cozze e acqua se necessita, aggiungere alla fine le cozze sgusciate e mantecare con un filo di olio evo.

 

COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO

Guarnizioni:

– Uova di salmone 100g

– Finocchiella

Preparazione:

Riscaldare la crema di radici e adagiarla a specchio sul fondo del piatto, aggiungere i vermicelli al sugo e guarnire con la tartara di ricciola, le lamelle di cavolfiore condite, le uova di salmone e della finocchiella.